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瓦罐煨汤配方

返回>来源:未知   发布时间:2019-08-17 00:03    关注度:

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  绝密配方未经许可,不得传阅! 瓦罐老汤 西瓦罐汤以南昌的瓦罐汤最为出名, “瓦缸煨汤”是风行于南方民间的 一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底能够烧火,缸内置 有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点 燃柴炭,借用柴炭火发生的高温将瓦罐内的汤煨熟。 今天阿友教员给大师讲解一下,南昌瓦罐汤有哪些品种? 鸡汤系列:天麻乌鸡汤、海带鸡汤、粉丝鸡汤、鸡腿汤、萝卜鸡 汤、鸡杂汤、香菇鸡汤…… 鸭汤系列:茶树菇老鸭汤、香菇鸭块汤、海带鸭块汤、墨鱼鸭块 汤、鸭腿汤、鸭杂汤…… 排骨汤系列:墨鱼排骨汤、香菇排骨汤、萝卜排骨汤、莲藕排骨 汤、海带排骨汤、桂圆排骨汤、冬瓜排骨汤…… 肉饼汤系列:墨鱼肉饼汤、香菇肉饼汤、桂圆肉饼汤、鸡蛋肉饼 汤、淡菜肉饼汤、鸭蛋肉饼汤、鹌鹑蛋肉饼汤…… 猪杂汤系列: 、黄豆猪手汤、红枣莲子猪肚汤、杜仲猪腰汤清心草 猪心汤、莲子猪心汤、清心草猪肺汤、莲子猪肺汤…… 滋补汤系列:天麻鸽子汤、鹌鹑汤、虫草汤、四物滋补汤…… 1.茶菇土鸡汤: 原料:干茶菇 75 克,土鸡 1 只,枸杞子 15 克,白芷 10 克,党参 15 第 1 页共 5 页 绝密配方未经许可,不得传阅! 克,葱结 3 个,姜片 9 克,沙参 15 克,黄酒 100 克,盐、味精、机 精、胡椒粉适量。 制造:将茶菇用温水泡开洗净,土鸡宰杀洗净,剁成块后在烧开的水 里烫 1——2 分钟捞出,捞出后平均装入三个瓦罐内,把上述所有配 料也平均插手瓦罐内,插手清水 8 成,用锡纸、封口盖上盖,放入炉 或缸中煨烤 5——6 小时。 2.黄立猪脚汤 原料:黄豆 60 克,猪脚 600 克,白芷 2 克,党参 3 克,槐参 5 克, 甘草 1 克,葱结 1 个,姜片 4 片,黄酒 40 克,盐、味精、机精、胡 椒粉适量。 制造:将黄豆用温水泡 3——4 小时,猪脚洗净煺清洁毛剁成 2.5 厘 米见方的方快,用烧开的水烫 3——4 分钟,捞出放入瓦罐内,加黄 豆上述配料,再加 8 成清水,用锡纸封好盖好盖,放入炉或缸内煨烤 周记食物公司周黑鸭手艺培训 5 小时。 3.马蹄猪肺汤 原料:马蹄 20 个,猪肺 300 克,姜 10 克,葱 15 克,精盐 5 克,味 精 2 克,蹂汤适量。白芷 2 克,黄酒 20 克,沙参 3 克,山奈 3 克。 制造:马蹄洗净待用,将猪肺的喉咙部套在水龙头上灌入清水令猪肺 胀大充满水,用手挤压出血水如斯频频多次,直到猪肺呈白色,再将 猪肺切成块,放入滚水中煮 5 分钟捞出,将肺块、马蹄及所有配料放 入瓦灌入炉或缸中煨烤 5 小时即可。 4.猪肚老鸭汤 第 2 页共 5 页 绝密配方未经许可,不得传阅! 原料:猪肚 1 个,老鸭 1 只,白芷 10 克,党参 15 克,槐参 15 克, 山奈 10 克,葱结 3 个,姜片 12 片,黄酒()克,盐、 味精、鸡精、胡椒粉适量。 制造:把猪肚在滚水里过一下,取出锅掉概况的一层胃酸冲刷清洁把 老鸭宰杀掏肚冲刷清洁,然后把猪肚、老鸭剁成块后,用烧开的水煮 2——3 分钟捞起,平均装在三个瓦罐里,把上述配料也平均放在瓦 罐里,加上 8 成清水,放入炉里或煨烤 5——6 小时,即可。 5.花仁蹄筋汤 原料:花生仁 50 克,猪蹄筋 150 克,白芷 2 克,甘草 1 克,沙参 3 克,精盐 20 克,葱 20 克,姜 5 克,胡椒粉 1 克,鸡精适量。 制造:将花生仁先泡 2 小时,去杂质、霉烂的颗粒,去皮后沥干水待 用,将葱挽结,姜拍破,待用,将蹄筋放入盆中,加水适量,上屉蒸 软之后取出,用冷水浸漂 2 小时,剥去外层筋膜,洗净切成长段,将 切好的蹄筋和花生仁葱、姜、盐、料酒及上述的配料放入瓦罐中,加 入 8 成清水,放入炉里或缸内煨烤 4——5 小时。 6.白煨牛肉汤 原料:牛肉 500 克,葱段 15 克,姜片 10 克,精盐 5 克,味精 4 克, 料酒 30 克,白芷 1 克,山奈 2 克,胡椒粉 1 克。 制造:将牛肉洗净,切成小方块,放入瓦罐,加适量清水置旺火上, 待汤烧开撤去浮沫后, 加以上配料放入炉内或缸内煨烤 2——3 小时, 即可。 7.芋头子鱼肚块汤: 第 3 页共 5 页 绝密配方未经许可,不得传阅! 原料:芋头 500 克,目鱼 200 克,猪肚 1 个,葱结 3 个,姜片 12 片, 盐、味精、鸡精、胡椒粉适量,甘草 5 克,槐参 10 克,山奈 10 克, 陈皮 10 克,料酒 100 克。 制造:将芋头刨皮洗净切块,目鱼用温水泡 30 分钟切开,猪肚在沸 水里过一下剐掉概况的一层胃酸后冲刷清洁切成块, 把芋头块、 目鱼、 肚块放入烧开的水里煮 2——3 分钟,捞出平均放入了 3 个瓦罐内加 上述所有配料,再加上清水,然后用锡纸封好盖上盖入炉或缸里煨烤 6 小时摆布。 8.清煨鸭汤 原料:净鸭肉 250 克,净鸭肫、鸭肝各 1 副,熬猪油 50 克,料酒 10 克,味精 2 克,盐 5 克,胡辣椒粉 1 克,葱白 15 克,姜 5 克。 制造:将鸭肉洗净切块,将鸭肫剖开去皮和杂物,洗净切成 4 块,将 葱白切成段, 将姜夫用刀拍碎待用, 将炒锅里旺火上、 下入猪油烧热, 放入鸭块,肫、肝、葱白、姜块、爆炒 5 分钟,待鸭块呈金黄时,烹 入料酒, 放入盐、 味精、 胡椒粉后用手勺炒 5 分钟, 起勺盛入瓦罐内, 加清水 750 克,用锡纸封好盖上盖,放入炉中或缸中煨烤 2——3 小 时即可。 9.枸杞雏鸽汤 原料:雏鸽 2 只,枸杞子 40 克,党参 5 克,盐 5 克,白糖 8 克,料 酒 10 克,葱结 1 个,姜片 2 片,胡椒粉 1 克,味精 2 克。 制造:将雏鸽宰杀去毛,开膛洗净每只剁为 4 块(脚、颈、头、腰)然 后放入开水锅过一下,捞出洗净血沫,将枸杞子、党参、盐、味精、 第 4 页共 5 页 绝密配方未经许可,不得传阅! 白糖、料酒、胡椒粉后用锡纸封上,盖上盖上炉或缸内煨烤 2——3 小时即可。 10.板栗排骨汤 原料: 猪排骨 300 克, 板栗 200 克, 精盐 4 克, 味精 2 克, 料酒 4 克, 白芷 1 克,山奈 1 克,胡椒粉 1 克,葱结、姜片食粮 制造:将排骨洗净,用开水烫一下,捞出待用,板栗剥皮将排骨剁成 小块,用板栗放入瓦罐中,插手上述配料,再加上 8 成水,用锡纸封 好,盖上盖放入炉中或缸中煨烤 3——4 小时,即可。 第 5 页共 5 页

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