贵妃鸡火锅

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导游基础知识重点——烹饪

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-17 01:33    关注度:

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  导游根本学问重点——烹调_公事员测验_资历测验/认证_教育专区。导游根本学问重点——烹调 1. 世界三大烹调门户的代表: 中国烹调(东方烹调门户的代表) 法国烹调(西方烹调门户的代表); 土耳其烹调(阿拉伯烹调门户的代表); 2.从地区角度划分的菜系: A.四大菜

  导游根本学问重点——烹调 1. 世界三大烹调门户的代表: 中国烹调(东方烹调门户的代表) 法国烹调(西方烹调门户的代表); 土耳其烹调(阿拉伯烹调门户的代表); 2.从地区角度划分的菜系: A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤); B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽); C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽), 北京 (京),上海(沪); D. 十二大菜系 : 山东 ( 鲁 ), 淮扬 ( 扬 ), 四川 ( 川 ), 广东 ( 粤 ), 浙江 ( 浙 ), 安徽 ( 徽 ), 湖南 ( 湘 ), 福建 (闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦); 7.处所菜系的分支: 1)山东菜:(分支):济南菜,胶东菜,孔府菜; 2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为核心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中 心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为核心); 3)四川菜:(分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮); 4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(姑苏,无锡),徐海菜(徐州, 连云港); 5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜; 6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜; 7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为核心),闽西菜(客家线)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜; 9)北京菜; 10)上海菜; 11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜... 12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜; 8.国大菜系选料,技法,味型特点比力. 1) 山东菜:选料特点:重视以本地特产为前提选料; 技法特点:精于制汤和以汤调味.烹饪法以爆,炒,扒,熘最为凸起. 味型特点:味型以咸鲜为主而长于用葱香调味. 2) 四川菜:选料特点:取料普遍; 技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长. 味型特点:味型丰硕,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长. 3) 江苏菜:选料特点:取料形形色色而物尽其用,重新鲜; 技法特点:出格讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐. 味型特点:调味重清新鲜淡安然平静(徐海以咸鲜为主). 4) 广东菜:选料特点:取料博识奇杂而更生猛; 技法特点:烹饪方式多而长于变化,长于炒泡,清蒸,煲,特别独擅局,屈,炊炒等. 味型特点:调味香洪亮鲜爽嫩滑而凸起原味. 9.其他菜系味型特点比力: 浙江菜:口胃重新鲜洪亮; 福建菜:口胃福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口胃重辣酸香软脆; 安徽菜:口胃以咸鲜香为主; 北京菜:口胃以北方浓重酥烂为主,兼肯南方讲究的嫩脆清鲜; 上海菜:口感以清淡为主,讲究嫩脆酥烂; 西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香; 10.处所菜系代表性菜肴: 1)山东菜:河鲜与海鲜:糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参; 禽类:九转大肠,锅蹋豆腐; 2)四川菜:河鲜与海鲜:干烧岩鱼;肉类:鱼香肉丝,水煮肉片,干煸牛肉丝; 禽类:宫保鸡丁,怪味 鸡块;其他:麻婆豆腐; 3)江苏菜:河鲜与海鲜:松鼠鳜鱼,羊方藏鱼;肉类:清炖狮子头; 禽类:叫化鸡,三套鸭;其他:大煮 干丝; 4)广东菜:河鲜与海鲜:瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇; 肉类:脆皮乳猪; 禽类:东江盐局 鸡; 其他:三蛇龙虎会; 5)浙江菜:河鲜与海鲜:西湖醋鱼,龙井虾仁; 肉类:东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉;禽类:清汤越鸡; 6)福建菜:河鲜与海鲜:淡糟鲜竹蛏,炒西施舌;肉类:荔枝肉; 禽类:鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块;其他: 佛跳墙; 7)湖南菜:河鲜与海鲜:生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚; 肉类:吉首酸肉;禽类:麻辣仔鸡;其他: 腊味合蒸; 8)安徽菜:河鲜与海鲜:红烧划水;禽类:符离集烧鸡,黄山炖鸡;其他:问政山笋,李鸿章杂碎; 9)北京菜:河鲜与海鲜:蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅; 肉类:烤肉,涮羊肉,砂锅羊头;禽类:北京烤鸭; 10)上海菜:河鲜与海鲜:松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参;禽类:白斩鸡,贵妃鸡;其他:生煸草头; 11)西北菜:河鲜与海鲜:奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷; 禽类:葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡;其他:扒驼 掌,绣球雪莲; 12)东北菜:河鲜与海鲜:红梅鱼肚,鲜贝原鲍; 禽类:人参炖乌鸡; 其他:白扒松茸磨,白扒鹿筋, 酒醉彩云猴头黄瓜香; 11.素菜代表性名菜: 各地均有:罗汉斋,素火腿; 南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花; 上海好事林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉; 杭州:木樨鲜栗羹,糟烩鞭笋; 成都宝光寺:醋熘素鲤;、 广东:鼎湖上素; 安徽:蜜汗山药兔; 陕西:金边白菜; 12.仿古风味代表性名菜: 北京清宫菜:鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,钱袋里脊; 孔府菜:怀抱鲤,一品豆腐,御笔猴头; 北京谭家菜:黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参; 西安仿唐菜:辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖; 开封枋宋菜:东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙; 仿红楼菜:糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠,怡红祝寿;

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