贵妃鸡火锅

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福山烹饪旧事——福山帮

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-17 01:33    关注度:

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  原题目:福山烹调旧事——福山帮

  享有“烹调之乡”之名的福山,不只烹饪手艺保守长远,并且烹饪人才代代辈出。那些身具烹饪身手的厨师里手,有的在家乡故乡立灶兴业;有的在齐鲁县城开铺悬号;也有的到京都要邑苦心运营,展现才能;还有的漂洋过海于异国异乡奋斗创业为国添彩。在各地,他们施展和教授着家乡福山的烹饪保守身手,使其撒“良种”于四方,开“秀花”于食坛。

  福山烹调手艺在京津一带怨声载道,早已闻名。据相关材料记述北京的北方饭店,以山东饭店的汗青最为长久,规模也较大,良多从明清就开设了,运营者根基上都是山东胶东人。山东馆在北京有“两帮”,一为“福山帮”,一为“济南帮”。“福山帮”精于制造海味,在北京有四、五百年的汗青。从明朝到清末,甚至二十年代前后,北京的大饭店,大多是“福山帮”。张友鸾先生为《中国烹调》撰写的文章中说:“五、六十年前,在北京出名的大饭庄,好比什么堂、楼、园、居、春之类,从掌柜的到伴计,十之七八是山东人,厨房里的大师傅,更是一片胶东口音。”据查询拜访,二、三十年代至解放前,在北京由福山人开业运营和掌管掌灶的饭店有几十家。

  北京最大的饭店叫饭庄,饭庄几乎都是山东馆。这类饭庄部设有戏台,供有钱人做寿演戏之用,院内还搭有席棚,不单冬暖夏凉,并且还能够在院中摆席。这些饭庄大多专营婚丧嫁娶,喜庆堂会。如开设在什刹海后海的“会贤堂饭庄”,就是北京最大的饭庄之一。掌柜王成武,福山西关村人;车汝保,福山北车家村人。当灶厨师于世焕,北于家村人。该饭店开业于清末,曾侍奉御膳,有人员八十余人,一九四二年封闭。再如,“福寿堂”,在金鱼胡同。掌柜宁春圃,下夼村人;张宝恒,西牟村人:邹积涛,山后村人。当灶厨师王延浠,古现人。该饭店有一百八十多年的汗青,清乾隆年间第二次开业,人员有几十人,此中百分之八、九十是福山人。“惠丰堂”,在豹子胡同。掌柜张克宣,南庄村人。当灶厨师刘家训,西埠庄村人。“庆和堂”,在地安门。掌柜邹乐亭,山后村人。当灶厨师王兆玉,宫家岛村人。

  北京的出名饭店有所谓“八大楼”之说。“八大楼”中有六大楼是福山人所开。在东华门大街上的“东兴楼”列八六楼之首。“东兴楼”分“老号”(街北),“会堂”(街南)及分号“同春楼”(前门大街路东)。街南“会堂”餐厅可设置一百多张圆桌。总掌柜安树堂、安宝旭,二报酬父子,西关村人。帐房郝天宝,东留公村人。“老号”当灶厨师柳运鹏,高疃村人;二灶唐修朋,曾家庄村人。“会堂”头灶厨师郭有重,王家疃村人(此人解放后被评为国度特级厨师,北京市“劳模”,八二年病故);当灶林承德,小王家村入。头墩吕以廉,高疃小河子村人;二墩王明礼,南十里堡村人。分号“同春楼”掌柜吕子平,古现院下村人;当灶郭光恩,高疃王家疃村人。

  “东兴楼”开业于清末,菜肴纯系山春风味,制造极精。一九二六年至一九二八年奉系军阀盘踞北京时,“东兴楼”曾红极一时。张作霖在北京自封为“大元帅”时,常招“东兴楼”的头灶到他的室第掌管烹饪大宴宾客。其时奉系军政要员请客宴会也都爱到“东兴楼”。北平沦亡期间,“东兴楼”又成了日本侵略者经常举行宴会的处所。“东兴楼”最盛期间“三号”人员共达二百多人,于一九四五年春封闭。

  除“东兴楼”外,还有“安福楼”,在王府井大街。掌柜安宝熙(安宝旭之叔兄),西关村人;帐房李作宴,古现李家村人。当灶厨师林文桐,古现林家村人:二灶牟常勋,芝水村人。墩子师傅陶相国,三十里堡村人。该饭店有近百人,烹饪手艺与“东兴楼”齐名,开业于民国二十六年,歇业于一九四九年。

  “萃华楼”,在八面槽。掌柜吕鸿涛,东留公村人;当灶厨师曲有功,黄庄村人。“致美楼”,在煤市街,掌柜王东普,兜余人;当灶厨师孙文吉,吕格庄村人。该楼开业于一九四七年,原是南方风味,后来改为山春风味,其名菜“五柳鱼”、“芙蓉鸡片”、“酱爆鸡丁”和名点“炸龙须面”尤为超卓。“新丰楼”,掌柜王成伦,大王家村人;当灶厨师王行斌,大王家村人。“泰丰楼”,掌柜吴中育,东吴家村人。

  北京饭店还有“八大居”之称的。此中在西四牌坊的“同和居”就是老字号的山春风味饭店。掌柜张祖述,南于家村人;牟文卿,北上坊村人。该饭店开业于道光二年(一八二二年),在清朝就已出名,王公大臣,贵胄后辈经常到该馆便饭或宴会,整天车马盈门。末代皇帝溥仪之兄溥儒是“同和居”的老顾客。该饭店的名菜如“三不粘”、葱扒乌参”、“醋椒鱼”、“贵妃鸡”等名扬京城,脍炙生齿。其“三不粘”因溥杰夫人嵯峨浩举荐的来由,日本天皇裕仁都尝到了。

  “丰泽园”也是出名的山春风味饭店,创业于一九三○年,在煤市街。掌柜栾礼亭,俗名“栾蒲包”,浒口村人。此人三十年代曾任“北京市饭庄公会”会长,他在南京和上海的“国际饭馆”都开有“丰泽园”分号,名噪南北。当灶厨师郭有重,王家疃村人:牟常勋,芝水村人。墩子师傅孙玉琪,邱家庄人。该饭庄有清康熙、乾隆、光绪年间的五彩酒具。其福山风昧出名菜肴有“清汤燕菜”、“红扒熊掌” 通天鱼翅”、“葱烧海参”、“烩乌鱼蛋”、“酥炸鱼条”、“酱汁活鱼”、“醋椒活鱼”和“糟溜三白”等。

  与“致美楼”在一条街上的“致美斋”,也是以山春风味而闻名。掌柜杨樵愚,永福园村人。该饭店的名菜“鲤鱼四做”、“软炸虾仁”和“宫保鸡丁”等都特受顾客称道。

  此外,还有“福全馆”(掌柜刘介人,盐场村人;当灶厨师孙中英,孙家庄村人)、“惠尔康”(掌柜王鸿荃,山北头村人,当灶厨师蔡其厚,蔡家夼村人)、“鸿兴楼”(掌柜王玉梅,王鸿荃之父)、“金华馆”(掌柜史泗滨,史家庄村人。该饭店前期所制造的烧鸡烧肉等常为清宫御膳所用)及“鹿鸣春”等中、小型饭店。

  二、三十年代在天津,由福山人开业和主掌烹饪的出名饭店有:“登瀛楼”,是天津规模最大的饭店。除在南市的“总号”外,还分“登瀛楼雅座”和“登瀛楼支店”两处分号,“三号”共有人员四百多人。“登瀛楼”总掌柜先是王桂,后继王梅,此为兄弟二人,大王家村人。王梅曾任“天津市旅饭业商会”总会长。南市“总号”掌柜刘胜久,下刘家村人;当灶厨师丛大松,马家村人。“雅座”总当灶厨师车玉兰,北车家村人;二灶王岳,大王家村人。“支店”当灶厨师张廷彩,南张家村人;二灶吴兴吉,东吴家村人;墩子师傅潘玉藻,潘家村人;二墩林清祥,林家村人。烤鸭师傅朱吉平,八角村人;林承书,上刘家村人(“登瀛楼”后因买卖扩大,又分出“悦宾楼”新号,亦由福山人任掌柜掌管停业)。“中兴楼”,掌柜谭勤轩,谭家村人:当灶厨师朱培宾,大王家村人。“致美楼”,掌柜周玉英,上刘家村人;当灶厨师周玉权,上刘家村人。“全聚福”,掌柜王剑秋,大王家村人。还有其它一些中、小型饭店。

  据领会,解放前古现、八角一带在京津处置烹调饭店业的人数浩繁,仅大王家一村在天津的就有一、二百人。

  京津烹调深受鲁东菜系福山风味菜肴影响,而东北烹调受其影响更大。三省名城几乎四处都有福山厨师之脚印,大连饭店的厨师福山籍人则占其绝大大都。

  据查询拜访,哈尔滨的“新世界”,掌柜王敏学,门楼村人;当灶厨师邹明仁,巨盆李家村人。大连的“海味馆”,墩子厨师胡勤发,张格庄下关村人;“福丰楼”,掌柜柳钟元:当灶厨师柳钟恒,高疃人。“聚英楼”,墩子厨师柳洪喜,高疃人。“大盛楼”,掌柜柳学田,高疃人。“辽东饭庄”,墩子师傅柳玉阶,高疃人。“天成饭庄”,掌柜柳运清;当灶厨师柳玉芬,高疃人。“福德楼”掌柜柳运开,当灶厨师柳晓东,墩于师傅柳钟溪,皆为高疃人。还有“群英楼”、“协和饭馆”、“扶桑仙馆”(日本人开的饭店,福山人当灶)等,都是本地颇有影响的胶春风味饭店。

  据查询拜访,解放前在东北处置烹调业的大多是高疃一带人,仅南村在大连就有四、五十人之多。

  别的,福山籍人在全国出名城市上海、青岛等地处置烹调业的也大有人在。如开业于三十年代的上海“国际饭馆”的“丰泽楼”所运营的西餐就是以福山风味菜肴为主。“丰泽楼”的掌柜是福山人栾礼亭,当灶的厨师有福山吴阳泉村的吴缉健,东吴家村的吴语延,南张家村的张传信等;墩子厨师有赵家庄的郭光德;面案技师是南十里堡村的王道成和义井村的潘启元等。此外,还有“燕云楼”,掌柜王其超,古现村人;二灶厨师谭廷东,谭家村人:墩子崔禄香,古现村人;吴成业,东吴家村人。“会宾楼”,掌柜潘昌荣,潘家村人。“悦宾楼”,掌柜柳玉厚,柳钟昌,皆为高疃人;于茂俊,湘河村人。“大雅楼”,头灶厨师王岳,大王家村人;二灶厨师吴语章,东吴家村人;墩子厨师张传坤,汪家沟村人。以上几大饭店掌柜和厨师根基都是福山帮。

  福山人在青岛运营的次要饭店有:“顺兴搂”,掌柜李万宾,诸留杨村人。该掌柜兼任“青岛餐馆公会”会长。当灶厨师王治平,紫埠村人。墩子厨师王传选,诸留杨村人。该饭店有人员七十多人,是青岛第一大饭店,可开席一百六十桌。墩子厨师王传选刀工身手崇高高贵,是驰誉青岛的“飞刀王”。“聚福楼”,掌柜高学增,诸留高家庄人。该饭店汗青长久,享有盛誉,擅长烹制各类海鲜菜肴,并在东镇设分号,分号掌柜王世兰,紫埠村人。“东兴楼”掌柜兼当灶厨师高培兴,诸留高家庄人。“共和楼”,掌柜杨益崇,诸留杨村人。“庆丰楼”,掌柜李玉藻,诸留王村人。“中国大饭馆”,掌柜赵贤亭,朱丛村人;当灶厨师赵庆山,朱丛村人;墩子厨师曲洪玉,古现村人。“芝罘春”,掌柜曲子仁,上曲家村人。据查询拜访,解放前门楼、诸留一带在青岛等地处置烹调行业者也有几十人。

  至于福山人在近埠烟台筹划烹任业的更是不堪列举,几乎大小饭店都有福山人在内中干事。有的在灶上掌勺烹饪,有的在墩上配料运刀,有的在面案摔拉“福山大面”,还有的是在店堂学做生意。如驰誉胶东的烟台“松竹楼”,从掌柜、当灶到墩子满是福山诸留杨村人所主掌(该饭店是从青岛迁烟,掌柜王传秀,曾在青岛“顺兴楼”当过灶。当灶的厨师王传普,墩子厨师王传选)。以运营“福山大面”为主的“兴顺馆”(掌柜于仁东)也是早出名气的。

  (本文为张允德先生在八十年代汇集拾掇,略有改动,图片来自收集,若有侵权,请联系删除。)前往搜狐,查看更多

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