贵妃鸡火锅

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第4章 中国烹饪风味流派

返回>来源:未知   发布时间:2019-07-19 01:05    关注度:

  第4章 中国烹调风味门户。第4章 中国烹调风味门户

  第4章 中国烹调风味门户 次要内容 四大菜系 八大菜系 处所风味特点及代表菜 烹调风味门户 ? 世界“三大烹调门户”的代表 ? 中国 ?中国烹调因为汗青最长久、特色最丰硕、文化内涵 最为博大精湛、利用生齿最多的特点而首屈一指。 ? 法国 ? 土耳其 ? “风味” ? 食物(菜肴、面点、小吃或饮料等)选料、加 工、制造所显示出的独有的气概特点。 中国烹调风味门户的划分 四 大 菜 系 ?山东(鲁) ?淮阳(苏) ?四川(川) ?广东(粤) ?浙江(浙) ?安徽(徽) ?湖南(湘) ?福建(闽) ?北京(京) ?上海(沪) ?河南(豫) ?陕西(秦) 八 大 菜 系 十 大 菜 系 十 二 大 菜 系 中国烹调风味门户的划分 ? 从原料性质划分 ? 素食风味 ?素食从南朝梁起头构成门户,到清代构成宫廷、寺 院、民间三个家数。 ? 荤食风味 ? 从功用划分 ? 通俗食物 ? 保健医疗风味 中国烹调风味门户的划分 ? 从出产者主体划分 ? 商店风味 ? 食堂风味 ? 家庭风味 ? 从时代划分 ? 仿古风味 ?前如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、 仿“随园”等风味。 ? 现代风味 处所风味门户简介 ? “八大菜系”拟人化描画: ?苏、浙菜:比如秀气素丽的江南美女; ?鲁、徽菜:犹如古拙俭朴的北方健汉; ?粤、闽菜:仿佛风流典雅的令郎; ?川、湘菜:就象内涵丰硕充分、才艺浑身的名流。 一、山春风味 南北朝时已初具规模,明清时已不变构成门户。影响 所及,有黄河中下流、华北东部以及东北地域。 ? 菜肴 ? 门户:济南和胶东两部门处所风味构成 ? 特点:重视以本地特产为前提选料,精于制汤和以汤调 味,烹饪方式以爆、炒、扒、熘最为凸起,味型以咸鲜 为主而长于用葱香调味。 ? 名菜:爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸 加吉鱼、九转大肠、锅塔豆腐、红扒熊掌、熘肝尖等。 ? 面点小吃 ? 品种繁多,以面成品最具特色。出名的有:福山抻面、 周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、 济南糖酥煎饼等等。 二、四川风味 西汉两晋期间四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传入 进一步构成不变的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地 带风味的构成。 ? 菜肴 自贡(小河帮)三个系统为主构成。 ? 特点:取料普遍,技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干 煸见长,味型丰硕,百菜百味,以麻辣、鱼香、怪味等 擅长。 ? 名菜:宫爆鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅 巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝 等。 ? 面点小吃 ? 特点是品种出格丰硕,制法多样,味型浩繁,物美价廉。 出名的有:赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺 片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪lao2糟 ? 门户:次要由成都成都(上河帮)、重庆(下河帮)、 三、江苏风味 春秋战国时吴地风味已露眉目,唐宋曾经成为“南食”的主要构成部门, 元代已具规模,明清完全构成门户。 ? 菜肴 苏锡(姑苏、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部门 构成。 ? 特点:取料形形色色而物尽其用,重新鲜。出格讲究刀 工、火工和造型,擅长炖、焖、煨、焐。调味重清新鲜 淡安然平静(徐海以咸鲜为主)。 ? 名菜:三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠 鳜gui4鱼、香松银鱼、生炒蝴蝶片、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼 炒虎尾、炒软兜、霸王别姬、羊方藏鱼等等。 ? 面点小吃 ? 特点是荤素兼备,清淡而甜咸适中,造型多而美妙。著 名的有:三丁包子、姑苏糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、 文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太 湖船点、黄桥烧饼。 ? 门户:次要淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、 四、广春风味 南宋当前,广春风味始具雏形,有“南烹”、“南食”之称。清中叶后, 构成“帮口”,清末有“食在广州”之说。 ? 菜肴 ? 门户:广州、潮州、东江。 ? 菜肴特点:取料博识奇杂而重“生猛”,烹饪方式多而 长于变化,长于炒泡、清蒸、煲,特别独擅焗、煀、软 炒等。调味重洪亮鲜爽而凸起原味。 ? 名菜:三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、白云猪手、脆皮乳猪、 东江盐焗鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爷鸡、 大良炒牛奶、瓦罉cheng1煀kuo4水鱼、脆皮炸鲜蜇。 ? 面点特点: ? 花腔品种丰硕、制造精细、味型多样。 ? 名面点:各式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、 肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺。 ? 五、浙江风味 ? 次要由杭州、宁波、绍兴三部门构成。 ? 口胃新鲜清新 ? 名菜有:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、蜜汁火方、 冰糖团鱼、网油包鹅肝、清汤越鸡、干菜焖肉、糟熘白鱼等。 ? 名面点小吃有:虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥饼、猫耳朵、五 芳斋粽子等等。 ? 六、福建风味 ? 门户:由福州、闽南(以厦门、泉州为核心)、闽西(客家话区) 三部门构成。 ? 口胃特点:福州偏酸甜,闽南多香辣、闽西喜浓香醇厚。 ? 名菜:佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、 白斩河青蛙、梅开二度、荔枝肉、桔汁加吉鱼等等 ? 名面点小吃:蚝hao2煎、鱼丸、蛎饼、锅边、油葱馃、薄饼、光饼、 手抓面等等。 ? 七、湖南风味 ? 次要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为核心)、洞庭湖区(以 常德、岳阳、益阳为核心)、湘西山区(以吉首、怀化、大庸为 核心)三部门构成。 ? 口胃特点:重视辣、酸、香鲜、软脆,尤为酸辣居多。 ? 名菜:麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、火方银鱼、 洞庭肥鱼肚、吉首酸肉、油辣冬笋尖、板栗烧菜心等。 ? 名面点:火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、湘潭脑髓卷、衡阳排楼 汤圆、洞庭糯米藕饺饵、虾饼、健米茶、大边炉等。 ? 八、安徽风味 ? 门户:由皖南、沿江和淮北三大部门构成。 ? 特点:以咸鲜香为主。以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,讲究 火工。 ? 名菜:黄山炖鸽、火腿炖团鱼、红烧果子狸、问政山笋、红烧划 水、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝等。 ? 名面点小吃:寿县大救驾、庐江小红头、芜江虾子面、蟹黄汤包、 安庆江毛水饺、合肥鸡血糊、徽州毛豆腐、和县霸王酥、黄豆肉 馃等。 ? 九、北京风味 ? 口胃以北方浓重酥烂为主,兼具南方讲究的嫩脆清鲜。 ? 名菜:北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、海虹虾唇、蛤蟆鲍鱼、 黄焖鱼翅、沙锅羊头、扒熊掌、炸佛手等。 ? 名面点小吃:小窝头、龙须面、豌豆黄、都一处三鲜烧 麦、和县霸王酥、黄豆肉馃等等。 ? 十、上海风味 ? 口感以清淡为主,讲究嫩脆酥烂。 ? 名菜:青鱼甩水、白斩鸡、贵妃鸡、虾子大乌参。生煸 草头、松仁鱼米、腌鲳鱼、木樨肉、糟钵头、八宝鸡、 枫泾丁蹄等等。 ? 名面点小吃:南翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭四时糕、乔 家栅粽子、猪油八宝饭、绿波廊船点、五芳斋点心、老 大房糕点等。 ?十一、西冬风味 ? 以陕西为代表,包罗甘、青、宁、新等地域。 ? 味型总体以咸鲜辣酸为主。 名菜 陕西 甘肃 宁夏 青海 新疆 名面点小吃 葫芦鸡、金钱发菜、奶汤锅子 饺子宴、葫芦头、老童家腊羊 鱼、带把肘子、烧鱼梅、商之 肉、 肉、糖醋鱿鱼卷 胡羊肉、百合鸡丝 翡翠蹄筋、扒驼掌 香酥岩羊、虫草雪鸡 香球雪莲 兰州牛肉面、一捆柴 饦馍馍炒胡饽子 甜醅、马杂碎 爆炒面(杖子)、黄面 ? 十二、东冬风味 ? 由辽宁、吉林、黑龙江三省风味构成。 ? 味型多咸鲜葱蒜辛香。 名菜 辽宁 吉林 红梅鱼肚、鲜贝原爆、 元宝鱼翅 白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、 鹿茸三珍汤、抽刀白肉 名面点小吃 海城馅饼、老边饺子、王麻子 锅贴、萨其马 杨家吊炉饼、李连贵熏肉大饼、 三杖饼 黑龙江 白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜 椒盐饼、玫瑰酥饼、白鱼水饺 香、三鲜飞龙 其他风味 (一)素食风味 ? 特点是完全素食,讲究色香味形的完满同一, 烹饪形荤实素的菜肴工艺精深,讲究养分等。 ? 出名菜肴 ?罗汉斋、素火腿(各地都有);半月沉江、红焖鸭、 炒腰花(南普陀寺);醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡、炒 素蟹粉(上海好事林);木樨鲜栗羹、糟烩鞭笋 (杭州);醋熘素鲤(成都宝光寺);鼎湖上素 (广东);蜜汁山药兔(安徽);金边白菜(陕西) 等等。 其他风味 (二)仿古风味 1. 2. 3. 北京清宫菜:鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、钱袋里脊等。 孔府菜:怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头、诗礼银杏等。 北京谭家菜:黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、银 耳素烩、柴把鸭子等。 4. 西安仿唐菜:辋川小样、驼蹄羹、凤凰胎、遍地锦装鳖等。 5. 6. 7. 开封仿宋菜:东华鲊、两色腰子、水晶脍、炙子骨甲等。 杭州仿宋菜:东坡脯、莲花鸡签、群鲜羹、蟹酿橙等。 仿红楼菜:糟鹅掌、茄鮝、老蚌怀珠等。 THE END

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