土豆蛋糕

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昆山蛋糕培训基地_昆山西点烘焙培训

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  来历:教育联展网编纂:风信子发布时间:2018-08-15

  西点面点分类

  蛋糕是西点中块形较大的一类产物。它具有组织松软、苦涩可口、粉饰美妙等特点。

  面包是以小麦粉为次要原料,并经烘焙加工而成。面包因制造工艺分歧,口感纷歧,有较为蓬松柔嫩的,也有较为酥脆干硬的。

  泡芙是一种源自意大利的甜食,蓬松中空的奶油面皮包裹着奶油、巧克力甚至冰淇淋,吃起来外热内冷,外酥内滑,口感极佳。

  饼干以小麦粉为次要原料,插手糖、油脂及其他原料,经调粉、成形、烘烤等工艺制成的食物,口感酥松、松脆。

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  花生豆奶出产工艺

  1、工艺流程

  1.1 豆奶浆液的制备 大豆除杂、脱皮→钝化除腥→软化→磨浆→分手→精磨→调配→均质→备用

  1.2 花生仁前处置 花生仁12h/浸泡→清洗→脱红衣→备用

  1.3 制造流程 花生装填→添加豆奶浆液→脱气→封盖→杀菌→冷却→真空打检→喷印日期→外箱包装→成品→入库

  2 手艺要点

  2.1 精选原料 大豆、花生须颗粒丰满,大小平均,无冻干瘦米,无霉烂、变质和虫蛀现象,色泽、气息一般,杂质节制在1.0%以内。要求黄曲霉毒素≤20μg/kg,水分≤8.0%,花生脱衣后米粒呈白色。

  2.2 去杂脱霉,钝化去腥 本工序旨在将大豆、花生中的杂质和霉变、败北粒去掉。出格是花生易霉变传染黄曲霉,发生的黄曲霉毒素B1,是强力致癌物质,对人体风险较大,摄入人体可促使肝癌发病率上升。在豆奶浆液制造过程中大豆易发生豆腥味,蚶影响风味,须经钝化灭酶处置。据研究,豆腥 味是因大豆中含有脂肪氧化酶,以致脂肪氧化而发生,只需采用高温钝化脂肪氧化酶就可避免。在钝化处置过程中应留意钝化的温度和处置的时间,防止卵白质热变性,以110℃饱和蒸汽处置5min为宜。别的去除豆腥味也可用热磨法,在磨豆乳时连结浆料在80℃以上10min,即可去除豆腥味。

  2.3 花生豆奶制备

  2.3.1 豆奶液的制备 精选大豆经脱皮、钝化除腥后备用,将其置于0.5%碳酸氢钠水溶液中浸泡6h摆布(水豆比例为3:1)软化,经软化后的大豆易于碾碎,有益于可溶性养分物质的溶出。浸泡后大豆的分量约为原重2.2倍。然后除去浸泡液,用清水冲刷清洁,于自分式砂轮磨中按大豆:水为1:7比例进行磨浆(分手网筛为120目),节制水温100℃摆布。豆乳再经胶体磨精磨,使微粒在4μm摆布即可。精磨后的豆乳按配方插手其它辅料。按出产1000kg花生豆奶进行配料:大豆40kg、特级白砂糖80kg、蔗糖脂1.2kg、羧甲基纤维素钠1.8kg、单甘脂0.8kg、黄原胶0.5kg。将配制好的豆奶浆液在70℃~75℃温度、20Mpa~25Mpa压力下处置,**均质,可使豆乳平均分歧不分层、口感细腻、滑腻。

  2.3.2 花生的制备按每出产1000kg花生豆奶配料花生仁150kg备料。将优良花生仁置于水中(按花生:水为5:12比例)浸泡10h~12h,浸泡温度为16℃~25℃。花生中含有大量脂类物质,在浸泡过程中,其吸水量不及大豆,吸水速度也较慢,而提高温度可加快这一过程,但温渡过高可使脂肪和卵白量变性,留意连结水暖和浸泡时间是环节。浸泡时的pH值也很主要,可在水中插手NaHCO3来调理pH值,节制pH值在7.5~9.5之间。ph≤7.5晦气于抑止脂肪氧化酶的活性,导致花生腥味、涩味加重;pH≥9.5一方面用碱量加大添加了出产成本,另一方面临某些养分物质又有损害和破环感化,得不偿失。浸泡好的花生用花生脱衣机脱衣。

  2.4 装填 采用人工或主动装填,填充花生,注入奶浆液。

  2.5 脱气 脱气时,核心温度为90℃

  2.6 杀菌 采用加热杀菌法,加热杀菌的目标是为了杀灭致病菌和败北菌,以及破环不良因子出格是胰卵白的抑止物等。灌装好的花生豆奶必需在6h以内进行杀菌处置。杀菌方式:先在常压下预热10min,再将杀菌温度连结在121℃摆布,维持30min,然后迟缓放气,直到杀菌锅中温度低于100℃时方能打开杀菌锅盖。

  刚出杀菌锅的花生豆奶必需尽快冷却,敏捷冷却至温度38±4℃即可。

  2.8查验 花生豆奶养分丰硕,如封口不严、包装容器有裂痕等,极易污染微生物,形成酸败变质,因而必需严酷查抄,将不及格的产物检出来。

  3 花生豆奶不变性试验乳化剂是一种概况活性剂,能降低概况张力,使微粒平均分布,防止粒子凝固。为了改善口感和外观,防止花生豆奶凝固分层,选择合适的乳化剂和不变增稠剂是需要的,为此做了花生豆奶的不变性试验,筛选出**佳的不变剂用量和组合。

  4 花生豆奶质量要求

  4.1 外观及风味 乳白色乳状液体有花生颗粒浮于上面,无杂质。具有花生豆奶的特有风味,口感细腻、无异味。

  4.2 理化目标 总糖(以转化糖计,%)≥8 pH值6.8±0.2 砷(以As计,mg/kg)≤0.2 铅(以pb计,mg/kg)≤0.3 铜(以Cu计,mg/kg)≤5 黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤3 4.3 微生物目标 细菌总数(个/ml):应达到贸易无菌 大肠菌群≤3个/100ml 致病菌:不得检出.

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